Отрывок из поваренной книги Елены Борджиа-Молоховец
ШАШЛЫКОВЫЙ ПИКНИКДумается, не много найдется людей, которым не нравится отдыхать на природе. К сожалению, мы редко имеем возможность пообщаться с природой. Может быть, именно поэтому каждую такую встречу хочется превратить в праздник. А какой же праздник без шашлыков, к тому же на свежем воздухе разыгрывается зверский аппетит.
Шашлык — самое древнее блюдо, известное нашим предкам со времен появления огня. Для того, чтобы шашлык удался, хочется отметить несколько важных моментов:
1. Все виды шашлыка необходимо жарить над древесными углями. Идеальным материалом считаются сухие фруктовые деревья.
2. Расстояние между углями и мясом не должно превышать 10-12 см.
3. Мясо для шашлыка желательно брать молодое.
4. При готовке шашлык не следует поворачивать несколько раз, лучше это сделать 1-2 раза, тогда шашлык получается сочнее.
5. Приглашая гостей к шашлыку, не следует накрывать стол разнообразными блюдами, лучше предложить им несколько видов шашлыка, овощи и соленья.Для тех, кто хочет попировать на славу и угостить своих друзей «чем-нибудь эдаким», мы приготовили несколько оригинальных рецептов шашлыков.
ШАШЛЫК ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПО-ВОСТОЧНОМУ
750 г телятины, нарезанной полосками, 0,5 стакана сливового соуса, 2 ч.л. сового соуса, 1 растолченный зубчик чеснока, 0,5 ч.л. свеженатертого имбирного корня, мелко нарубленный перец чили.
Кусочки мяса нанизать на восемь шампуров «гармошкой». Из сливового и соевого соуса, чеснока, имбиря и чили приготовить маринад и смазать им мясо на шпажках. Шашлыки обжарить по 3-4 минуты с каждой стороны, регулярно смазывая маринадом. Оставшийся маринад можно предложить как соус для обмакивания.
ГОВЯЖЬИ ШАШЛЫКИ ПО-ЗЕРРИКАНСКИ
750 г ромштексов, 1 ст.л. меда, 1 ст.л. кофе, 2 ч.л. лимонного сока, 2 растолченных зубчика чеснока, 8 шампиньонов.
Обрезать жирные края на стейках и нарезать их кубиками размером по 3 см. Кубики мяса на 10 минут положить в маринад из меда, кофейного порошка, лимонного сока и чеснока. Кубики мяса попеременно с грибами нанизать на шампуры. Шашлыки обжарить с каждой стороны по 4-6 минут или до желаемой степени готовности.
МАРИНАДЫ
Маринованное мясо всегда будет особенным. Неважно, какое мясо вы выбрали для шашлыка — говядину, ягнятину, свинину, курицу или дичь, — представленные ниже маринады в каждом случае великолепно дополнят его вкус. Как правило, мясо укладывают в маринад за сутки до обжаривания. Чем дольше оно лежит в маринаде, тем более интенсивным будет его вкус. Обычно бывает достаточно того, что мясо в течение ночи полежит в маринаде.
Основу маринада образуют одинаковые количества растительного масла и кислоты — например, вина или лимонного сока. За счет масла мясо остается сочным, а за счет кислоты становится нежным. Эта основа дополняется ароматическими веществами: растолченным чесноком, пряностями и пряными травами (идеальными являются, например, майоран, душица, розмарин и базилик). В маринад можно добавить ложку соуса террияки, соевого или ворчестерширского соуса, а также горчицу. Вам необязательно строго придерживаться рецептуры соусов, вы можете открывать для себя новые сочетания. Прекрасно гармонируют мед и цитрусовые с курицей, уткой или рябчиком. Свинину лучше приправить маринадом из соевого соуса, коричневого сахара или свеженатертого имбиря.
Для приправления специями рыбы или продуктов моря маринад можно наносить непосредственно во время запекания. Это могут быть уксус или растительное масло или более дорогие маринаде из меда, коричневого сахара, лимонного и апельсинового сока, апельсинового мармелада и пряностей.
МАРИНАД БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Этот маринад хорошо подходит для говядины и ягнятины.
125 мл растительного масла, 125 мл красного вина, 2 ст. л. шашлычного соуса (барбекю), 2 ст.л. томатного соуса, 1 ч.л. ворчестерсширского соуса, 1 ч.л. соуса чили, 0,5 ч.л. молотого острого перца.
Все ингредиенты хорошо перемешать.
МАРИНАД ИЗ ЛАЙМА С УКРОПОМ
Этот маринад идеален для рябчиков и кур.
125 мл оливкового масла, 125 мл сока лайма, 60 мл белого вина, 2 ст.л. мелко нарубленного укропа, 2 ч.л. сахара, 2 ч.л. кунжутного масла.
Все ингредиенты хорошо перемешать.
ЛИМОННО-ЧЕСНОЧНЫЙ МАРИНАД
Этот маринад исключительно хорош для курицы и рыбы
Сок и цедра от 6 лимонов, 125 мл белого вина, 125 мл растительного масла, 4 растолченных зубчика чеснока, 0,5 стакана свежей рубленой петрушки, специи по вкусу.
Все ингредиенты тщательно перемешать.
МЕДОВО-СОЕВЫЙ МАРИНАД
Этот маринад идеален для свинины. При желании в него можно добавить еще 2 ч.л. кунжутного масла.
0,5 стакана меда, 125 мл белого вина, 60 мл соевого соуса, 60 мл растительного масла, 2 растолченных зубчика чеснока, специи по вкусу.
Все ингредиенты хорошо перемешать.
ЛИМОННО-ВИННЫЙ МАРИНАД
Смешать 2 ст.л. лимонного сока, 2 ч.л. молотой цедры лимона, 1 измельченную дольку чеснока, 65 мл белого вина, 65 мл оливкового масла, 2 ст.л. сахара, по 1 ст.л. нарезанного розмарина и лимонного тимьяна. Мариновать баранину или курицу несколько часов или в течение ночи, в холодильнике. Мясо время от времени переворачивать.
МАРИНАД С ЙОГУРТОМ И ПРИПРАВАМИ
Смешать 250 мл йогурта, 1 мелко нарезанную луковицу, по 2 ч.л. молотого кориандра, тмина, гарам масала и корицы, 1 измельченную дольку чеснока, 0,5 ч.л. молотого имбиря, 1 ч.л. сахара, соль, перец и щепотку кардамона. Мариновать баранину или говядину несколько часов или в течение ночи, в холодильнике. Мясо время от времени переворачивать.
ГОРЧИЧНЫЙ МАРИНАД С ЗЕЛЕНЬЮ
Смешать 65 мл оливкового масла, 2 ст.л. уксуса с бальзамом, 2 ч.л. сахара, 2-3 ч.л. дижонской или немецкой горчицы, 1-2 ч.л. смеси сушеной зелени, 1 ст.л. свеженарезанной петрушки, соль и перец. Маринад подходит для баранины или говядины.
ШАШЛЫК «ИЗЫСКАННЫЙ»
1 кг свинины (можно говядины), 1 большой лимон, 1 большая луковица, пучок базилика (или 2 стакана семян), 10-12 горошин черного перца, соль.
Мясо порежьте маленькими кусочками поперек волокон и сложите в стеклянную емкость (ни в коем случае не в пластмассовую, не в алюминиевую). Залейте мясо выжатым из лимона соком, обильно посыпьте базиликом (высушенной зеленью или семенами), добавьте перец, мелко нарезанный лук, соль, все как следует перемешайте и маринуйте 2 часа. Затем насадите на шампуры или ветки (желательно вишневые), по 6 кусочков очищенного от приправ (но не мытого) мяса и 1 кусочек жира. Поджаривайте над горячими углями без пламени, постоянно поворачивая.
ШАШЛЫК «НА ХОЛМАХ РИВИИ»
1 кг баранины, 150 г лука, 20 г черного молотого перца, 150 г сухого белого вина, 4-5 помидоров, соль.
Мясо нарежьте кубиками 2х2 см, сложите его в эмалированную или стеклянную емкость вместе с нарезанным кольцами луком, посолите, поперчите, перемешайте, залейте вином и настаивайте 4 часа. Затем надевайте мясо на шампуры, чередуя его с луком и помидорами: кусочек мяса, кольца лука, долька помидора. Жарьте шашлык над горячими углями без пламени, осторожно поворачивая и обильно сбрызгивая маринадом. К столу подавайте со свежим белым хлебом и красным грузинским вином.
ЧЕВАПЧИЧИ
800 г баранины, 400 г говядины, 320 г грудинки варено-копченой, 180 г лука репчатого, 50 г жира для смазки решетки. Для гарнира: 200 г репчатого лука, соль, перец.
Подготовленную баранину, говядину, грудинку и пассерованный репчатый лук пропустить через мясорубку. Массу заправить солью, красным молотым перцем, тщательно перемешать и сформовать колбаски длиной 5 см и толщиной 2 см. Чевапчичи обжаривать на смазанной жиром решетке, над раскаленными углями. Во время обжарки их необходимо все время переворачивать. Готовые колбаски должны быть снаружи коричневыми, а внутри — сочными и красноватыми. В качестве гарнира к блюду подают шинкованный репчатый лук с солью и перцем. Чевапчичи можно также готовить из свинины и говядины или из одной говядины.
ШАШЛЫК ПО-ВЕНГЕРБЕРГСКИ
1 кг баранины, 3 луковицы, 3 стручка сладкого красного перца, 4 острых красных перца, 4 помидора, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. белого перца, 1 ст.л. красного сладкого перца, 3 ст.л. масла.
Настоящий венгербергский шашлык готовится только на углях. Мясо разрезать на кусочки примерно по 6 см, лук нарезать колечками. Разрезать перец на 4 части, удалить сердцевину, затем разрезать каждый ломтик пополам еще раз. Помидоры разрезать на 8 частей. Мясо посолить, поперчить, обвалять в сладком перце. Все компоненты наколоть на шампур и полить маслом. Готовить на углях примерно 25 минут. Шампур при этом нужно равномерно поворачивать и сбрызгивать маслом.
СВИНИНА НА ВЕРТЕЛЕ
500 г мяса (свинины, баранины или говядины), 1 стакан йогурта или кислого молока, 3 луковицы, 3 яйца, 1 небольшая свекла, 0,5 стакана масла или маргарина, 1 с.л. кориандра, 0,5 ч.л. соли, 1/3 ч.л. молотой корицы, 0,5 ч.л. кардамона, 3 шт. гвоздики, 2 ч.л. приправы каракумы или порошка кэрри (можно использовать также другие пряности по вкусу).
Из йогурта или молока, имбиря и соли приготовить маринад. Мясо порезать на кубики величиной 2-3 см и положить в этот маринад на несколько часов. Затем распустить половину указанного в рецептуре количества масла, добавить мясо и мелко нарубленный лук, посыпать кориандром и влить 0,5 стакана воды. Поставить тушить на слабый огонь, чтобы испарилась часть жидкости, затем перемешать с остальными пряностями. Кастрюлю хорошо встряхнуть несколько раз и оставить еще на 5 минут на слабом огне.
Яйца отварить вкрутую и очистить. Лук очистить и отварить в течение 15 минут, после чего нарезать тонкими ломтиками. Свеклу очистить, нарезать тоже тонкими ломтиками и отварить в течение 15 минут. Взять кубики мяса, яйца, лук и ломтики свеклы, насадить поочередно на вертел и посыпать порошком кэрри. Готовить над углями или на сковороде, периодически поливая жиром.
КЕБАБ ИЗ СВИНИНЫ
1 кг свиного филе, 1 красный сладкий перец, 1 зеленый сладкий перец, 425 г консервированных кусочков ананаса, 250 мл апельсинового сока, 65 мл белого уксуса, 2 ст.л. сахара, 2 ч.л. чили с чесноком.
Удалить со свинины лишний жир и жилы. Нарезать мясо кубиками со стороной 2,5 см, а перец — квадратиками по 2 см. Слить сок ананаса в отдельную посуду. Нанизать на шампуры мясо, чередуя с кусочками перца и ананаса. Смешать ананасовый и апельсиновый соки, уксус, сахар и соус. Уложить кебаб в мелкую неметаллическую посуду, залив половиной маринада. Закрыть полиэтиленом и поставить в холодильник на несколько часов или на ночь, переворачивая время от времени. Жарить 15 минут, переворачивая.
ДЕЙМИ-КЕБАБ ИЗ ГОВЯДИНЫ
1 кг говядины, 200 г курдючного жира, 5-6 головок репчатого лука, 2 лимона, соль, перец по вкусу
Говядина (мягкое место) нарезать тонкими пластами, тщательно отбить, посолить и поперчить. Сложить подготовленные куски в котел, переложив их луком и нарезанными дольками лимона. Закрыть крышкой и дать постоять 1,5-2 часа. После этого на каждый кусок говядины положить по кусочку курдючного жира, свернуть его в рулет и пронизать шампуром. Жарить над раскаленными углями.
ШАШЛЫК ИЗ ГОВЯЖЬЕГО ЯЗЫКА С КУРДЮКОМ
1 кг языка, 200 г курдючного жира, соль, перец по вкусу
Говяжий язык тщательно обмыть, обсушить, нарезать вдоль тонкими кусками (не более 1 см), посолить и поперчить, положить на них кусочки курдюка, свернуть трубочкой и пронизать шампуром. Жарить язык над раскаленными углями до готовности.
ШАШЛЫК ИЗ КУРИЦЫ ПО-СРЕДИЗЕМНОМОРСКИ
6 ст.л. оливкового масла, 3 ст.л. свежего лимонного сока, 1 измельченный зубчик чеснока, 2 ст.л. измельченного свежего базилика, 2 кабачка среднего размера, 1 длинный баклажан, 300 г куриного мяса, очищенного от костей и нарезанного кубиками по 5 см, 12-15 маринованных луковиц, 1 желтый или красный перец, нарезанный квадратиками по 5 см, соль и черный перец.
Смешайте в маленькой миске оливковое масло, лимонный сок, чеснок и базилик, посолите, приправьте черным перцем. Разрежьте кабачки и баклажан вдоль полосками по 55 мм толщиной. Отрежьте от них кусочки на 2/3 длины. Отбросьте более короткие части. Оберните одну половину куриного мяса длинными кусочками кабачков, а другую — полосками баклажана. Нанижите на шампуры подготовленное мясо курицы, лук и кусочки перца. Жарьте шашлыки в течение 10 минут, пока овощи не станут мягкими. Периодически поворачивайте шампуры. Подавайте шашлыки горячими.
ШАШЛЫК ИЗ КУРИЦЫ ПО-КОВИРСКИ
500 г мяса куриных грудок без костей и кожи, мелко натертая цедра 1 лимона, 2 ст.л. лимонного сока, 1 ст.л. рома или хереса, 1 ст.л. светлого неочищенного тростникового сахара, 1 ч. л. молотой корицы, 2 плода манго, очищенных и нарезанных кубиками.
Нарежьте куриные грудки толстыми кусками и положите в миску вместе с тертой лимонной цедрой, лимонным соком, ромом или хересом, сахаром и корицей. Хорошо встряхните, накройте и оставьте мариноваться на 1 час. Нанижите куски куриного мяса на шпажки, чередуя их с кусочками манго. Маринад сохраните. Обжарьте шашлык в течение 8-10 минут. Периодически переворачивайте его и поливайте оставшимся маринадом, пока мясо не станет мягким и золотисто-коричневым. Подавайте сразу.
ЦИТРУСОВЫЙ ШАШЛЫК
4 куриные грудки без кожи и костей, веточки свежей мяты — для украшения, апельсиновые и лимонные дольки — для украшения (по желанию). Для маринада: мелко натертая цедра и сок 0,5 небольшого лимона, 2 ст.л. оливкового масла, 2 ст.л. натурального меда, 2 ст.л. измельченной свежей мяты, ? ч.л. молотого тмина, соль и черный перец.
Нарежьте куриное мясо кубиками приблизительно по 2,5 см. Смешайте все ингредиенты для маринада в стеклянной или керамической миске, положите нарезанное куриное мясо и оставьте его мариноваться не менее чем на 2 часа.Нанижите кусочки курицы на шампуры и жарьте при небольшом жаре в течение 15 минут. Поливайте мясо маринадом и часто поворачивайте шампуры. Подавайте, украсив зеленью мяты и дольками апельсина и лимона (по желанию).
ЛЮЛЯ-КЕБАБ ИЗ ИНДЕЙКИ
1 кг мяса индейки, 2-3 головки репчатого лука, 100-150 г курдючного жира, соль, перец по вкусу, несколько ядер грецких орехов.
Подготовленное мясо индейки без шкурки вместе с луком, курдюком и орехами пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, вымесить и поставить фарш на 20 минут в ледник. Сформовать на шампурах люля в виде сарделек и обжарить над углями до готовности. Чтобы мясо не прилипало к рукам, используйте соленую воду.
ШАШЛЫК «РАЙСКАЯ ПТИЧКА»
1 цыпленок, перец черный молотый, 1 яблоко, 0,5 стакана белого вина, соль.
Вымойте и выпотрошите цыпленка. Снаружи натрите его солью и перцем, а изнутри натертым на мелкой терке яблоком. Насадите птицу на вертел и поджаривайте над горячими углями до готовности, постоянно поворачивая и периодически поливая вином или водой.
КУРИНЫЕ НОЖКИ В МАРИНАДЕ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ
8 куриных ножек, 85 мл апельсинового сока, 85 мл лимонного сока, 1 ч.л. тертой цедры апельсина, 1 ч.л. тертой цедры лимона, 1 ч.л. кунжутного масла, 1 ст.л. оливкового масла, 1 перышко мелко нарезанного зеленого лука.
Промыть куриные ножки и обсушить бумажным полотенцем. Удалить лишний жир с куриных ножек и проткнуть их ножом в самой толстой части. Уложить в мелкую неметаллическую посуду. Смешать соки, цедру, растительное масло и зеленый лук, залить смесью курицу. Накрыть плотной бумагой и поставить в ледник на несколько часов или на ночь, переворачивая время от времени. Слить маринад в отдельную посуду. Жарить 15-20 минут, постоянно смазывая куриные ножки маринадом.
КУРИНЫЙ КЕБАБ С ИМБИРЕМ
750 г куриных окорочков без костей, 125 г белого вина, 1 ст.л. меда, 1 ст.ложка кунжутного мсла, 1 ст.л. свеженатертого имбиря, 2 ч.л. молотого перца чили.Время маринования — 2 часа.
Мясо курицы нарезать кубиками размером по 3 см и равномерно нанизать на шампуры. Перемешать вино, мед, кунжутное масло, имбирь и чили. Маринадом полить куриное мясо на шпажках и, закрыв крышкой, на несколько часов или на ночь поставить в прохладное место. Мясо на шпажках обжарить над тлеющими углями, часто переворачивая и при необходимости смазывая растительным маслом.
ШАШЛЫК ИЗ КУРИНОЙ ПЕЧЕНИ
115 г очищенного от кожи бекона с прослойкой, нарезанного тонкими ломтиками, 350 г куриной печени, 12 больших ягод чернослива без косточек, 12 помидоров-малюток, 2 ст.л. оливкового масла.
Разрежьте каждый ломтик бекона на два куска и оберните ими каждый кусочек куриной печени. Скрепите их деревянными палочками для коктейля (палочки перед этим нужно вымочить в холодной воде 1 час, чтобы предотвратить их возгорание). Положите внутрь каждой половинки чернослива по маленькому помидорчику. Нанижите обернутые беконом кусочки печени и помидоры с черносливом на металлические шампуры. Накройте помидоры и чернослив кусочками фольги, чтобы они не пригорели во время жарения. Обжарьте шашлык со всех сторон в течение 5 минут. Удалите из готового шашлыка деревянные палочки и сразу подавайте.
ШАШЛЫК ИЗ РЫБЫ
На вертеле жарят преимущественно рыбу осетровых пород. Подготовленную рыбу нарезают на порционные или более мелкие куски без кожи и костей, нанизывают на шампур и обжаривают на открытом огне. В процессе жарения рыбу надо время от времени поливать жиром. Готовую рыбу выкладывают на блюдо и украшают ломтиками лимона, тонкими колечками репчатого лука или крупно нарезанным зеленым луком.
ШАШЛЫК ИЗ РЫБЫ
400 г филе рыбы, 1 головка репчатого лука, сливочное масло. Для маринада: 1 головка репчатого лука, 20 г уксуса, перец, соль.
Филе нарезать кусочками и залить маринадом на 15-20 минут. Затем куски рыбы наколоть на шпажку вперемежку с кольцами репчатого лука. Жарить, смазывая сливочным маслом.
РЫБА, ЖАРЕННАЯ НА ВЕРТЕЛЕ ПО-ИТАЛЬЯНСКИ
1,2 кг рыбы (осетрина, севрюга, лосось), 1 ст.л. сметаны, 1 лимон или 250 г гранатового сока, 7 головок репчатого лука, 60 г зелени петрушки, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, нарезать на порционные куски, нанизать на вертел, посолить, смазать сметаной и жарить над горячими углями. Готовую рыбу выложить на тарелку и гарнировать лимоном или гранатовым соком и нарезанной зеленью.
ШАШЛЫКИ ИЗ ОВОЩЕЙ
Шашлык можно приготовить и из овощей. Вот несколько рецептов таких шашлыков.
ШАШЛЫК ИЗ КАРТОФЕЛЯ
1 кг картофеля, соль, перец по вкусу, 100 г топленого масла.
Картофель для шашлыка выбрать среднего размера, удлиненной формы. Тщательно обмыть его, обсушить, насадить на шампуры и обжарить над раскаленными углями. Подавать к столу с солью, перцем и растопленным топленым маслом.
ШАШЛЫК ИЗ КАРТОФЕЛЯ И ГРИБОВ
0,5 кг картофеля, 0,5 кг грибов, соль, перец по вкусу.
Картофель выбрать удлиненной формы, среднего размера, обмыть его и в кожуре насадить на шампуры. Грибы перебрать, обмыть и также насадить на шампуры. На каждый шампур насаживать не более 4 картофелин и 5-6 грибов. Обжарить картофель и грибы над раскаленными углями. Перед окончанием жарки посолить и поперчить по вкусу.
Так же можно приготовить шашлык из лука, помидоров, баклажан, перца. Ну, а если вдруг захотелось «чего-нибудь вкусненького»:
«ЛАКОМЫЙ КУСОЧЕК»
1 батон, 4-5 сваренных вкрутую яиц, 100 г сливочного масла, 100 г сыра, соль.
Яйца измельчите вилкой, смешайте с размягченным маслом и тертым сыром, слегка подсолите. Полученной массой намажьте тоненькие ломтики хлеба, сложите их попарно намазанной стороной внутрь, заверните в алюминиевую фольгу и закопайте в горячую золу. Через 15-20 минут аппетитные бутерброды будут готовы.
«СОЛНЕЧНЫЕ ЗАЙЧИКИ»
500 г черствого белого хлеба, 1,5 стакана молока, 2-3 яйца, 2 ч.л. сахар, соль.
В одной тарелке смешайте молоко с сахаром, в другой взбейте слегка подсоленные яйца. Хлеб порежьте небольшими плоскими квадратиками. Ломтики хлеба быстро макайте в молоко, затем в яйца и надевайте на шампуры или ветки на небольшом расстоянии друг от друга. Поджаривайте над горячими углями до образования золотистой корочки.
А НА ДЕСЕРТ —
ШАШЛЫК ИЗ ЯБЛОК
1 кг яблок, сахар по вкусу или мед.
Яблоки для шашлыка выбрать кислых сортов, среднего размера, круглой формы. Обмыть, обсушить и насадить на шампуры по 3-4 штуки на каждый, при этом все плодоножки должны быть направлены в одну сторону. Жарить яблоки над раскаленными углями. По мере обжаривания можно использовать сахарный песок или мед по вкусу.
