ПАСХАЛЬНЫЙ СТОЛ
Светлый праздник Пасхи — день всеобщего равенства, любви и милосердия. Не зря этот праздник отмечают не только прихожане церкви Вечного Огня, но и поклонники Мелителе, и даже рыцари Розы. Даже нелюди отмечают его, называя его по темноте своей Беллетэйном.
В старину в этот день весь дом убирали до сверкающей чистоты, красили и расписывали яйца, готовили пасху, пекли куличи и мелкие мучные изделия в виде крестиков, барашков, петушков, голубков, жаворонков и медовые пряники.
В домах зажигались свечи, лампады и светильники.
Пасхальный стол отличался праздничным великолепием, был обильным и очень красивым.
Запекали поросенка, барашка или окорок, жарили телятину. Куличи и пасхи украшали цветами. Их делали заранее из лоскутков и цветной бумаги.
Цветами, живыми и искусственными, украшали также стол, иконы и дом.
По древней традиции, крашеные яйца укладывали на блюдо среди свежей специально пророщенной зелени овса, пшеницы, а иногда — на нежно-зеленые крошечные листочки кресс-салата, который тоже заранее проращивали для праздника.
На Пасхальном столе обязательно был кулич. Готовые куличи украшали глазурью, символическими надписями, орехами и цукатами, посыпали цветным сахарным маком.
СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ КУЛИЧА
1 кг муки, 500 мл молока, 30 г дрожжей, 3 яйца, 4 яичных желтка, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, шафран, изюм, цукаты, молотый кардамон, измельченный миндаль.
Сначала следует приготовить опару. Для этого дрожжи развести теплым молоком, смешать с 500 г муки и поставить в теплое место на 3 часа (при температуре 36 град) или на 6 часов (при температуре 24 градуса). Когда тесто поднимется и начнет оседать, добавить оставшуюся муку, желтки, яйца, сливочное масло, сахар, молотый кардамон, шафран, цукаты и изюм. Тесто хорошо вымесить. Формы смазать растительным маслом.
Когда тесто увеличится в объеме в 2-3 раза, разложить его в формы так, чтобы оно занимало половину объема. Когда тесто поднимется снова и заполнит весь объем форм, смазать куличи яйцом, посыпать изюмом и миндалем. Разогреть духовку до 200 градусов и выпекать куличи в течение 45-60 минут. Готовый кулич посыпать сахарной пудрой или покрыть сахарной глазурью, украсить готовыми карамельными цветами и цукатами.
К числу ритуальных блюд пасхального стола относится и пасха — специально приготовленная творожная масса, которой придают форму усеченной пирамиды. Для пасхи необходим творог самого лучшего качества. Он должен быть свежим, сухим и однородным. Творог следует положить под гнет, чтобы удалить излишнюю сыворотку, затем дважды протереть через сито, а уж потом из этой воздушной творожной массы готовить пасху. Нельзя пропускать творог для пасхи через мясорубку. Сливки должны быть жирностью не меньше 30%, сливочное масло — мягкое, пластичное. Изюм для пасхи надо перебрать, хорошо промыть и просушить на полотенце. Миндаль очистить и измельчить. Цукаты мелко нарезать, лимонную цедру натереть на терке. Пряности (кардамон и бадьян) смолоть в кофемолке и просеять через ситечко.
ПАСХА «ДВОРЯНСКАЯ»
1 кг жирного творога, 500 мл жирных сливок или сметаны, 500 г сахара, 300 г сливочного масла, 2 яичных желтка, 100 г апельсиновых цукатов, ванильный сахар.
Творог слегка отжать и протереть через сито или измельчить в миксере до однородной массы. Затем добавить сливки, сахар, масло, желтки и все тщательно перемешать. В пасочницу положить влажную тонкую ткань, выложить творожную массу, сверху поместить груз и поставить в холодильник на 6-10 часов. Готовую пасху вынуть из формы, осторожно переложить на блюдо, украсить цукатами, ягодами и орехами.
На настоящем Пасхальном столе обязательно должен быть барашек — из теста, сахара или сливочного масла.
ПАСХАЛЬНЫЙ БАРАШЕК
375 г муки, 250 г сливочного масла, 275 г сахара, 3 яйца, 3 ст.л. какао, 250 г молотого миндаля.
Из муки, сливочного масла, 125 г сахара и двух яичных желтков замесить тесто, разделить его на две части и в одну часть добавить 2 ст.л. какао. Тесто завернуть в фольгу и положить на 30 минут в холодильник.
Каждую часть теста раскатать в виде прямоугольника размером примерно 30х25 см на посыпанном мукой столе и вырезать по шаблону барашков.
Три яичных белка взбить, постепенно всыпав оставшийся сахар, и осторожно добавить молотый миндаль. Массу разделить пополам и в одну часть добавить оставшееся какао. Выложить в кондитерский мешочек со звездообразной насадкой и выдавить массу на барашков.
Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 200 градусов на втором уровне снизу в течение 5 минут. Затем снизить температуру до 160 градусов и выпекать еще 10-15 минут.
Время приготовления 1 час 30 минут.
ПАСХАЛЬНЫЕ УГОЩЕНИЯ
Предлагаем вам несколько рецептов для пасхального стола
«ГНЕЗДЫШКИ»
6 ломтиков белого хлеба, 14 яиц, 4 ст.л. муки, 4 ст.л. панировки, 2 ст.л. тертого сыра.
Для соуса: 3 ст.л. майонеза, 1 ст.л., йогурта, 3 ст.л. нарезанной зелени, соль, перец.
Вырежьте из белого хлеба 12 кружочков диаметром 6 см. Противень смажьте кондитерским жиром. Запекайте до золотистого цвета.
Отварите 12 яиц «в мешочек». 2 оставшихся яйца взбейте в мисочке. В несколько отдельных емкостей разложите муку, панировку, тертый сыр. Сваренные яйца обваляйте сначала в муке, затем во взбитых яйцах, в сыре и в конце — в панировке.
Обжарьте в разогретом масле на сковороде или во фритюрнице.
Приготовьте соус, смешав все ингредиенты.
На хлеб выложите зелень, яйца во фритюре, полейте соусом.
РУЛЕТИКИ С НАЧИНКОЙ
На 12 штук:
1 тонкий лаваш, 200 г копченого лосося, 100 г плавленого сыра, 100 г красной икры, нарезанная зелень, 1 лайм
Смешайте сыр с зеленью. Разложите лаваш на доске, намажьте сырной массой. Затем распределите ломтики лосося.
Сверните в рулет. Оберните пергаментом или пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут.
Выньте рулет из холодильника, разрежьте на 12 частей. Наколите на палочку для сэндвичей по 2 рулетика. Один украсьте красной икрой, на другой положите ломтик лайма.
ФИЛЕ ПО-ГУСАРСКИ
На 1 порцию:
150 г говяжьей вырезки, 20 г бекона, 20 г чернослива, 5 г клюквы, 10 г сыра, 1 г острого перца (паприки).
Вырезку нарезать поперек волокон на три части и каждый кусок хорошо отбить.
Из перца, клюквы, тертого сыра, мелко нарезанных бекона и чернослива сделать начинку, положить ее на мясо и завернуть «конвертиком».
Мясо посолить и поперчить. Обжарить на сильном огне в течение 3 минут «швом» вверх, затем еще 3 минуты — с другой стороны.
Время приготовления — 20 минут.
КУРИЦА В МИНДАЛЬНОМ СОУСЕ
На 6 порций:
8 куриных окорочков (по 250 г), 20 г имбирного корня, 220 г репчатого лука, 425 г консервированных очищенных томатов, 1 ч.л. кардамона, 4 ст.л. топленого масла, 2 ст.л. приправы карри, 2 гвоздики, 1 палочка корицы, 40 г миндальной стружки, 2 ст.л. лимонного сока, 2 ч.л. соли, 2 пучок киндзы
С окорочков снять кожу и разрезать каждый пополам. Имбирь очистить и мелко нарезать. Лук очистить и нарезать тонкими колечками. Томаты очень мелко нарезать.
Топленое масло разогреть в большой сковороде. Обжарить в нем имбирь с репчатым луком до золотисто-коричневого цвета, постоянно помешивая. Добавить приправу карри и тушить 2-3 минуты.
В сковороду выложить куски курицы, томаты с соком, гвоздику, корицу и кардамон. Перемешать, накрыть крышкой и тушить 15 минут на среднем огне.
Добавить миндаль, лимонный сок и соль. Тушить еще 5 минут. Перед подачей посыпать мелко нарезанной киндзой.
Время приготовления — 50 минут.
ДЕСЕРТ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ С ГРАНАТОМ
На 12 порций:
250 мл апельсинового сока, на кончике ножа ванилина, 50 г сахара, 2 ст.л. крахмала, 3 апельсина (по 250 г), 1 гранат (350 г).
Апельсиновый сок довести с ванилином и сахаром до кипения. Крахмал развести небольшим количеством холодной воды и вылить в кипящий сок. Варить на среднем огне в течение 10 минут.
Апельсины очистить, полностью удалив белую кожицу, и нарезать кружочками поперек. Гранат аккуратно разрезать и вилкой вынуть зернышки. Выложить вместе с кружочками апельсинов в сок и дать остыть.
Время приготовления — 30 минут.
КОЛЬЦЕВОЙ КЕКС
На 20 порций:
174 г кураги, 175 г изюма, 100г сушеной клюквы и вишни, 100г инжира, 2 апельсина, 75 мл вишневого ликера, 250г муки, 200 г сливочного масал, 1 щепотка молотой корицы, 4яйца, 100 г очищенного арахиса, 100г консервированных вишен или фигурного мармелада. 25 г арахиса.
Курагу и инжир мелко нарезать, смешать с изюмом, клюквой и вишней. Из апельсинов выжать сок, залить их сухофрукты и довести, помешивая, до кипения. Затем снять с огня, добавить ликер и дать остыть.
Масло взбить с яйцами. Не прекращая взбивания, добавить просеянную с корицей муку. Соединить с остывшими сухофруктами в сиропе и орехами. Перемешать.
Кольцевую форму смазать жиром и выложить в нее тесто.
Выпекать при 150 град. Около 3 часов.
Затем следует проверить готовность кекса, проткнув его спицей или тонкой деревянной палочкой. Если на нее налипнет тесто, оставить кекс в духовке ищи на 5 минут.
Готовый кекс оставить в форме до полного остывания. Затем переложить на блюдо и украсить.